工作一天回到家中，打开一部剧集，再配上一份鸭脖或鸭翅科云汇，是很多人记忆中的美好时光。其中，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大老牌卤味品牌曾是最受80、90后追捧的休闲“搭子”。“千城万店”的扩张规模和不断刷新的营收业绩，见证了三大品牌的辉煌战绩。然而近日，三大品牌相继发布2025年半年报，营收均出现不同程度下滑。
“三巨头”营收齐下滑
2025年半年报数据显示，卤味行业三大企业营收均呈下滑态势。绝味食品上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%，营收与净利双双下滑。煌上煌与周黑鸭则呈现“增利不增收”现象：煌上煌上半年营收9.84亿元，同比下降7.19%，但归母净利润7691.99万元，同比增长26.9%；周黑鸭营收12.22亿元，同比下降2.9%，归母净利润1.08亿元，同比大幅增长228%。
业绩变化背后，各企业面临不同挑战。绝味鸭脖曾依托全国性门店网络与多元化产品线实现营收增长，目前面临市场饱和后的增长放缓压力。煌上煌虽实现利润增长，但门店数量收缩与单店收入下滑仍构成挑战。周黑鸭则凭借“优化关闭低效门店”导致总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售额增长，实现净利润增长。
“新势力”崛起争份额科云汇
与巨头业绩下滑形成反差的是，卤味市场消费热度不减。各种新兴卤味品牌强势崛起，涌现出王小卤等现象级品牌，盛香亭热卤、研卤堂等热卤品牌，三只松鼠、百草味等零食巨头也纷纷入局。这些新势力凭借创新营销、消费场景延伸等，正不断抢占传统卤味品牌的存量与增量市场，重塑行业消费生态与市场版图。
记者在坪山益田假日广场周边社区探访看到，黑哥卤味、卤小妹等六七家卤味店密集分布。黑哥卤味门店通过现场现卤和各类线上团购活动，吸引线上线下客流。15.8元就能买到满满一大盒肉、菜组合套餐，现场更有3个卤锅现场明厨制作，吸引消费者围观、购买；栖头鸭同样以“现做的才好吃”为卖点，用新鲜现制扎根社区。记者在不同时段观察，这些门店的客流，并不低于同商圈的绝味鸭脖门店。
相较于过去常见的“冷卤”赛道，“热卤”近年凭现制新鲜体验与正餐化场景延伸发展势头迅猛。醒目的门头、堂食餐桌与热气腾腾的卤煮锅，让卤味多了烟火气。
“多维度”破局成关键
面对新势力冲击，卤味三巨头也在不断探索从多维度破局，试图重塑增长动能。
绝味食品将重心放在消费场景拓展与品牌年轻化上。通过高频上新策略，打造现象级新品，强化“新鲜感”品牌标签，吸引年轻消费群体。煌上煌选择跨界布局寻找第二增长曲线，收购福建立兴食品股份有限公司51%股权，入局冻干食品赛道，拓展业务边界。周黑鸭则聚焦精细化运营与全时段服务挖掘，包括，深化门店提质，拓展消费场景，借助公域流量构建“内容种草-到店转化”闭环等挖掘增量机会。
据智研咨询分析报告，2018至2024年科云汇，中国卤制品行业市场规模年均复合增长率5.93%，至2024年，已达3569.6亿元。千亿卤味市场的竞争已进入白热化阶段。不少业内人士认为，新一轮行业格局重塑的破局赛点已然到来。
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